Въпросът кога да се изпрати щипка сол в тенджерата с картофи изглежда вечен.
Някои уверено я хвърлят в студена вода, други изчакват момента на сваряване, а трети дори посоляват вече сварените клубени, съобщава кореспондентът на .
Всеки метод има своята научна обосновка и радикални привърженици, но истината, както винаги, е някъде по средата. Привържениците на ранното осоляване аргументират позицията си с равномерното разпределение на солта в целия обем на грудката.
Снимка:
Те твърдят, че по време на бавния процес на нагряване солта има време да проникне дълбоко в тъканите, създавайки хармоничен вкус от сърцевината до кожата. Подобно е на мариноването, само че в гореща вода.
Опонентите им възразяват, че разтворената в студена вода сол извлича влагата от картофите през клетъчните мембрани чрез осмоза. В резултат на това клубените могат да останат малко по-сухи и влакнести, като губят деликатната си нишестена структура.
Те виждат в това заплаха за перфектното пюре. Всъщност разликата във вкуса между двата метода е минимална и почти незабележима за средностатистическия консуматор.
Много по-важен е друг фактор – запазването на структурата на грудката. Картофите, които от самото начало се варят в подсолена вода, наистина се сваряват малко по-слабо и запазват по-добре формата си.
Това свойство става изключително важно при приготвянето на салата или супа, когато е важно картофите да не се превърнат в безформена каша. Солта укрепва клетъчните стени, като ги предпазва от прекалено бързо разхлабване.
От друга страна, за ефирно картофено пюре известно омекване е дори добре дошло. Главният готвач на московски ресторант сподели своя компромисен метод: той не соли водата в началото, а в момента, когато тя е на път да заври и на дъното вече се образуват първите мехурчета.
По този начин той избягва продължителната осмоза, но осигурява достатъчно време на солта да проникне във вътрешността. След многобройни експерименти авторът стига до заключението, че видът на картофите е по-важен от времето на осоляване.
Младите, восъчни картофи с тънка кожица са много по-чувствителни към солта и наистина е по-добре да се готвят в леко подсолена вода. Старите картофи с нишесте са по-щадящи за всякакви грешки.
Съществува и трета, радикална школа – картофите да се посоляват още след сваряването им. Този метод гарантира пълен контрол върху солеността, но вкусът е повърхностен, а солта няма време да се сприятели с нишестето. Такива картофи приличат на два отделни продукта, които случайно са се озовали в една чиния.
Времето не е въпрос на догма, а на тактика, в зависимост от крайната цел. За цели варени картофи солете в началото, за деликатно картофено пюре – към края, а ако се съмнявате, просто запомнете едно правило: трябва да солите картофите в процеса на готвене, а не след това.
Прочетете също
- Какво се случва, ако сложите твърде много квас в тестото: химическа реакция, която не може да бъде спряна
- Защо домашно приготвената майонеза се разцепва: физиката на емулсията, която не се изучава в часовете по готварство
