Водени от логиката, много домакини са склонни да омесват каймата до идеално гладка, хомогенна маса, убедени, че така котлетите ще бъдат крехки.
Парадоксът е, че именно тази старателност води до сухота и гумена текстура на готовото ястие, съобщава кореспондентът на .
Тайната на сочността се крие не в силата, а в деликатността и разбирането на структурата на месото. Продължителното и интензивно месене води до разрушаване на мускулните влакна и до отделяне на голямо количество миофибриларни протеини, предимно миозин.
Снимка:
Тези протеини, действащи като лепило, правят каймата лепкава и плътна, но по време на топлинната обработка те се свиват с голяма сила, изстисквайки целия сок и мазнина от котлетите. Правилно приготвената кайма трябва да има леко хетерогенна, ронлива текстура, в която парчетата месо и мазнина се усещат поотделно.
Смесете съставките – месо, лук, подправки, накиснат хляб – трябва да се смесят точно до съединяването им, буквално с няколко плавни движения. Студените ръце и бързината са най-добрите помощници в това начинание.
Един готвач на месо в стекхаус веднъж сравни смесената кайма с преварена паста – тя е загубила душата си. Той съветва да не се използва фина месомелачка, а част от месото, особено тлъстата гръд, да се нарязва на ръка с нож, след което да се добавя към смляното месо, за да се създаде интересна текстура.
Температурата е вторият решаващ фактор. Всички съставки, включително и приборите, трябва да са възможно най-студени. Някои професионалисти дори поставят месото във фризера за 20 минути преди обработката и добавят към каймата малко ситно нарязан лед.
Това предотвратява преждевременното разтопяване на мазнината, което я запазва сочна. Научих този урок след поредица от неуспешни, сухи котлети. Като променил подхода и разбъркал каймата буквално за десет секунди, получил коренно различен резултат: сочни, крехки котлети, които не се разпадали, а буквално се разтапяли в устата. Мазнината в тях останала вътре, а не се разтопила в тигана.
Оформянето на котлети изисква и лекота. Не е необходимо силно да удряте и притискате котлетите между дланите на ръцете си, като изтласквате въздуха. Достатъчно е да оформите топка и леко да я сплескате, като запазите хлабава, въздушна структура вътре. Такъв котлет ще се изпече равномерно и ще остане сочен.
Пренебрегването на тези принципи води до получаване на плътни, сухи и безвкусни „шайби“, които трудно се дъвчат. Доверете се на минималистичната обработка и обикновената кайма ще се отвори от неочаквана страна, давайки ви не просто котлети, а малък кулинарен шедьовър, в който главна роля играе текстурата, а не броят на добавките.
Прочетете също
- Защо трябва да калцинирате нов тиган: ритуал, който създава истинска незалепваща повърхност
- Защо супата става мътна: научно обяснение, което ще превърне бульона ви в кристално чист
