Когато отворят фурната, за да извадят идеално изпечен хляб със златиста, напукана коричка, много домашни пекари забелязват разликата с хляба от професионална пекарна.
Тайната често се крие не в рецептата на тестото, а в едно просто действие – създаването на пара в първите минути на печенето, според кореспондент на .
Именно парата е отговорна за тази много хрупкава, лъскава и ароматна коричка. В началните етапи на печенето парата изпълнява няколко важни функции.
Снимка:
Първо, тя се кондензира върху сравнително студената повърхност на тестото, като леко го овлажнява. Това позволява на кората да остане еластична за по-дълго време, давайки възможност на хляба да реализира така нареченото „втасване във фурната“ – да се разшири максимално.
Без пара кората се образува твърде бързо, втвърдява се и ограничава движението на тестото отвътре. В резултат на това хлябът е с по-малък обем, а по повърхността му могат да се образуват грозни разкъсвания и пукнатини. От друга страна, парата дава на хляба „свобода“ да се надига, като създава тънък филм.
Второ, влажната среда благоприятства ензимите, които разграждат нишестето до прости захари. Впоследствие тези захари се карамелизират на повърхността, като придават наситено кафяв цвят и сложен сладко-ядков вкус.
Ето защо хлябът, изпечен на пара, има по-изразен вкус. Най-лесният начин за създаване на пара в домашната фурна е да поставите празна тава за печене на дъното, когато фурната е загрята.
В момента, в който хлябът бъде зареден във фурната, в нагорещената тава за печене се изсипва чаша вряла вода. Изпарението е мигновено и вратата трябва да се затвори веднага, за да се предотврати изтичането на парата.
Някои ентусиасти използват пулверизатор и леко напръскват стените на фурната с вода, но този метод изисква повишено внимание, тъй като рязката промяна на температурата може да повреди стъклото на вратата или нагревателните елементи. Винаги е по-безопасно да се работи с вряща вода и нагорещен метал.
Авторът си спомня за първия си „парен“ хляб: разликата с предишните опити била като между домашен и марков продукт. Кората звъннала при почукване, била тънка, но невероятно хрупкава, а трохите били въздушни и добре изпечени.
Това беше момент на истинско кулинарно прозрение. Различните видове хляб се нуждаят от различно количество пара.
Чиабата, със своята пореста структура, се нуждае от много пара, докато хлебчетата се нуждаят от минимално количество пара. Наблюдението и експериментите ще ви помогнат да намерите идеалния баланс за вашата конкретна фурна и вашите рецепти.
Тази на пръв поглед незначителна стъпка не бива да се пренебрегва. Само една чаша вода може да издигне печивата ви на съвсем ново ниво, като им придаде автентичния вид и текстура, свързани с работата на истински майстор-пекар.
Това е магическото докосване, което превръща обикновения хляб в произведение на изкуството.
Прочетете също
- Какво се случва, ако месите тестото по-дълго, отколкото трябва: неочевидната граница между еластичност и гума.
- Професионалният начин за нарязване на лук: един ход, който спестява вкус и сълзи
