Купуването на нов лъскав чугунен или карбонов тиган ви кара да нямате търпение да приготвите нещо на него.
Бързането по този въпрос обаче води до разочарование: храната залепва, повърхността е покрита с ръжда, а очакванията не се оправдават, съобщава кореспондентът на .
Пропускането на етапа на калциниране и първоначална обработка е равносилно на това да не настройвате сложен инструмент преди да свирите.
Снимка:
Металните тигани, които нямат фабрично тефлоново или керамично покритие, се предлагат с тънък слой техническо масло, за да се предпазят от корозия по време на съхранение и транспортиране. Това масло не е предназначено за готвене, то трябва да се отстрани напълно и обикновеното измиване с препарат тук не винаги е ефективно.
Изгарянето в нагорещена фурна или на мощна горелка изгаря всички остатъци от фабричната мазнина и също така отваря порите на метала. В тези микроскопични пори впоследствие се абсорбира растително масло, което образува полимеризиран защитен слой – така наречената „патина“ или „подправка“. Този слой е естествената незалепваща повърхност.
Процесът е подобен на втвърдяването; той променя самата структура на повърхността, като я прави по-малко податлива на залепване на храна и по-устойчива на окисляване. Без тази стъпка дори и най-скъпият продукт ще се държи капризно, а чугунът може да започне да ръждясва още след първия контакт с вода.
Авторът си спомня първия си стоманен тиган, който в нетърпението си просто измил и използвал, за да пържи яйца. Резултатът бил плачевен и демотивиращ. Едва след като се запознал с технологията на калциниране, която трябвало да се извърши постфактум, тиганът разгърнал потенциала си и вече много години служи вярно.
Техниката на „пълнене“ с олио след калциниране е медитативен ритуал. Нажежената димяща повърхност се отстранява от огъня, с помощта на хартиена кърпа и клещи се нанася тънък слой масло с висока точка на димене, след което отново се нагрява за кратко. Маслото се полимеризира, създавайки здраво, почти стъкловидно покритие.
Повтарянето на тази процедура няколко пъти не е пресилено, а инвестиция в бъдещето. Всеки нов слой прави повърхността по-гладка и устойчива. С течение на времето такъв тиган започва да се представя дори по-добре от много незалепващи аналози, като издържа на високи температури и метални шпатули.
Пренебрегването на този етап води до постоянна борба със залепването и до постепенно влошаване на качеството на съда. От друга страна, един правилно „подправен“ тиган само се подобрява с годините, превръщайки се в семейна реликва. Той не се страхува от драскотини, може да се мие с малко количество препарат и винаги е готов за употреба.
Прочетете също
- Защо супата става мътна: научно обяснение, което ще превърне бульона ви в кристално чист
- Кога да посоляваме картофите при варене: спор, който разделя дори опитни готвачи на два лагера
