Изкушението да сложите прясно измити или набрани след дъжд гъби на горещ тиган е голямо, особено когато искате бързи резултати.
Вместо апетитна коричка и еластична текстура обаче, почти сигурно ще получите безвкусна маса, задушена в собствения си сок, която малко прилича на горския деликатес, според кореспондента на .
Водата е най-големият враг на правилното печене на гъбите. Гъбите се състоят от повече от 90 процента вода.
Снимка:
В контакт с гореща повърхност тази влага започва интензивно да се изпарява, като рязко понижава температурата на маслото. Вместо да се пържат, гъбите се задушават и изпаряват активно, не се запържват, а се варят в получения бульон, като губят аромата си и стават гумени.
Тайната на перфектното запържване е в търпението и сухата повърхност. Гъбите трябва да се почистват добре с четка или влажна хартиена кърпа, но никога да не се накисват.
Големите екземпляри трябва да се нарежат и да се разстелят върху кухненска кърпа за поне 15-20 минути, за да се отстрани излишната повърхностна влага. Започнете да пържите на добре загрят тиган с малко мазнина, но най-важното е да не го претоварвате.
Гъбите трябва да лежат на един слой, като се допират до дъното. Ако са прекалено много, те започват да се задушават една друга и задушаването продължава отново. По-добре е да се направят няколко порции, така че всяко парче да получи свой собствен топлинен тласък.
Професионален готвач, специализиран в диворастящите билки, е научил автора на един трик: първо запържете гъбите на силен огън само за 2-3 минути, докато повърхността им леко се надигне, след което намалете температурата и продължете да готвите без капак, като оставите влагата бавно да се изпари. По този начин се запазва текстурата и се концентрира ароматът.
Моментът, в който гъбите престават да отделят течност и започват да се пържат, се забелязва лесно. Сипването променя тембъра си и във въздуха се появява дълбокият орехов аромат на кафяво. Точно тогава можете да добавите лук, чесън или подправки – те няма да се сварят в сока, но ще обогатят почти готовия продукт.
Пренебрегването на това правило е най-честата причина за разочарование от ястията с гъби. Те може и да са годни за консумация, но никога няма да разгърнат потенциала, който се крие в естествения им вкус.
Правилната техника на печене превръща обикновените печурки или гъби в концентрирано въплъщение на умами, с хрупкави краища и плътна, но нежна сърцевина.
Този принцип работи с всякакви гъби – от култивирани стриди до благородни бели гъби. Отнасяйте се към тях не като към зеленчук, а като към гъба, която трябва внимателно да бъде изстискана от огъня, вместо да го изливате по целия тиган. Резултатът си заслужава допълнителните минути подготовка и внимание към детайлите.
Прочетете също
- Защо тестото за кнедли или юфка трябва да „почива“: времето за почивка, което създава перфектната текстура
- Защо водата за макаронени изделия трябва да е солена като морето: физиката, която превръща макаронените изделия в шедьовър
