Хвърлянето на счукан чесън в горещото олио заедно с лука изглежда е класическо и безпогрешно начало на всяка яхния или сос.
След няколко минути обаче се усеща горчив, неприятен вкус, който може да съсипе цялото ястие, съобщава кореспондент на .
Горчивият чесън не е по негова вина, а е резултат от груба кулинарна грешка, свързана с времето на топлинното въздействие. Чесънът съдържа големи количества серни съединения и алицин, които влизат в сложни реакции по време на бързата топлинна обработка.
Снимка:
При краткото печене на висока температура тези вещества нямат време да се разградят на ароматни компоненти, а вместо това се карамелизират и горчат, като стават подобни на изгоряла гума. Идеалният момент за добавяне на ароматни резенчета е не в началото, а към средата на готвенето, когато основните зеленчуци или месо вече са леко запечени и топлината може да се намали.
В този момент температурата в тигана ще се стабилизира, а чесънът няма да се пържи, а ще се топи, като постепенно ще даде своя букет без горчивина. Съществува и друга също толкова ефективна техника – добавяне на чесъна в самия край, само минута преди да е готов или дори след като е свален от котлона.
Остатъчната топлина го довежда идеално до края на готвенето, като запазва вкуса свеж, ярък и напълно без горчивина. Тази техника е незаменима при азиатските ястия, като например пърженето.
Веднъж един опитен готвач демонстрира прост тест: той изпече една нарязана скилидка на силен огън и хвърли втората скилидка във вече почти готово задушено месо. Разликата в миризмата и вкуса беше поразителна: първата миришеше на горчиво и агресивно, а втората – на сложна, сладка и пикантна подправка.
Формата на резенчетата диктува и момента на добавянето им. Тънките резенчета или листенца се изпържват мигновено и изискват специална бдителност.
Пресованият чесън, превърнат в паста, изгаря още по-бързо. Големите, леко пресовани скилидки, добавени за овкусяване на бульона, могат да останат в течността по-дълго, тъй като водата ги предпазва от прегряване.
Дълго време не можех да разбера защо неговият сос болонезе понякога е горчив, докато не открих причината – това беше чесънът, хвърлен в самото начало към лука. Преместването на момента на добавянето му само с десет минути, вече към почти готовото месо, напълно премахна проблема и обогати вкуса.
Не се страхувайте да експериментирате с чесъна. Опитайте да го добавите в три различни етапа на едно и също ястие: малко в началото за дълбочина, малко в средата за основа и последна щипка в края за свежа нотка.
Ще откриете универсалността на този продукт, която обикновено се губи при стандартното, необмислено прилагане.
Прочетете също
- Основната тайна на сочните котлети: защо каймата не трябва да се прави хомогенна
- Защо трябва да калцирате нов тиган: ритуал, който създава истинска незалепваща повърхност
