Задушаването на зеленчуци е на пръв поглед прост процес: сложете ги в тенджера, добавете малко течност, покрийте с капак.
Но именно от момента, в който този капак се спусне или махне, зависи дали ще получите ярки, запазили формата и вкуса си зеленчуци или бледа, разложена маса, съобщава кореспондентът на .
Контролът на парата е ключово умение при този метод на готвене. Ако покриете с капак от самото начало, когато зеленчуците са все още студени и в съда има достатъчно място, ще създадете ефект на пара.
Снимка:
Влагата, която се изпарява от дъното, се кондензира върху капака и пада отново надолу, като приготвя всички съставки равномерно. Това е добре за картофено пюре или много крехки зеленчуци като тиквичките, но е разрушително за текстурата на морковите или броколите.
Правилната последователност е различна: зеленчуците трябва първо да се запекат или затоплят в открит тиган или сосиера, за да се изпари повърхностната влага и да започне реакцията на Майяр. Едва след като леко покафенеят и се затоплят, се добавя малко количество бульон, вино или вода и съдът се покрива с капак за задушаване.
В този момент вътре се създава затворена влажна среда, но температурата вече е доста висока и самите зеленчуци са се покрили с коричка. Сега парата не сварява зеленчуците, а внимателно и бавно прониква топлината във вътрешността им, като им позволява да се сготвят, запазвайки формата, цвета и характера си.
Главният готвач на едно зеленчуково бистро сподели наблюдение: той никога не задушава моркови и кореноплодни зеленчуци под капак за повече от 10-12 минути. След това маха капака, увеличава температурата и оставя останалата течност да се изпари бързо, така че зеленчуците да се „срещнат“ с горещия въздух и леко да се карамелизират, вместо да продължат да се варят.
Авторът е изпитал, че ястие от рататуй, приготвено с отворен капак на последния етап, има съвсем различен вкус и аромат. Зеленчуците не се разрастват и всеки от тях остава разпознаваем, а сосът става гъст и богат по-скоро поради изпаряване, отколкото поради нишесте.
Обратно, за деликатно конфи с лук или домати, задушени до състояние, подобно на конфитюр, е необходим капак почти през цялото време, за да се запази необходимата влага и да се предотврати изпаряването на ценните сокове. Тук е важен балансът между изпарението и запазването на течността.
Решението – да се покрие или да се отвори – не трябва да се взема по рецепта, а чрез тактилна и визуална оценка на процеса. Искате цели, твърди парчета в концентриран сос – контролирайте парата съзнателно.
Този фин контрол прави разликата между просто задушени зеленчуци и гарнитура, която се запомня с перфектната си текстура и чистота на вкуса.
Прочетете също
- Какво се случва, ако изпържите мокри гъби: защо те се превръщат в задушена гума, а не в златист деликатес
- Защо тестото за кнедли или юфка трябва да „почине“: време за почивка, което създава перфектната текстура
