Опитите за разтопяване на шоколад на котлона често завършват с разочарование: вместо кадифено гладка маса в купата се образува зърнеста, бучкава паста, която прилича повече на пясък.
Това не е кулинарен провал, а резултат от непознаване на кристалната структура на какаовото масло, която изисква деликатно боравене с температурата, смята кореспондентът на .
Шоколадът е сложна емулсия, която живее по свои собствени строги правила. Основният враг тук е попадането дори на микроскопична капка вода или пара в разтопената смес.
Снимка: Pixabay
Влагата кара частиците на захарта и какаото да се слепват в отделни груби агрегати, което разрушава деликатната емулсия. Ето защо за топенето се използват напълно сухи съдове, а методът на водна баня се предпочита пред директното нагряване, което е по-трудно за контролиране.
Професионалистите говорят за темпериране – процес на контролирано нагряване и охлаждане, при който се подреждат молекулите на какаовото масло. Без него шоколадът ще бъде матов и мек, когато стегне, и може да стане бял и „сив“.
Той е годен за консумация, но не е подходящ за глазура или бонбони, където външният вид и хрупкавостта са важни. Основната грешка, която правят начинаещите, е да се опитват да ускорят процеса при висока температура.
Шоколадът не търпи бързане, той трябва да се разтопи бавно, при температура не по-висока от 45-50 градуса за черния шоколад и около 40 за млечния и белия шоколад. Прегряването води до отделяне на мазнините и твърдите частици, след което масата не може да бъде запазена.
Авторът си спомня за първия си опит с шоколадова глазура за торта, когато се наложило набързо да превърне бучкавата маса в сос, като добави гореща сметана. Наученият урок: сега шоколадът винаги се нарязва на ситно, за да се разтопи равномерно, и трябва да се внимава парата от ваната да не попадне в купата.
Разликата между домашната и професионалната глазура се оказа само няколко градуса и капка търпение. Спасяването на вече развален, „сив“ шоколад е почти митична задача.Някои предлагат да се добави малко разтопено какаово масло или неутрална растителна мазнина, за да се свърже отново емулсията, но това не е добре за фина работа. По-добре е да се намери друго приложение на такъв шоколад – в печенето или в гореща напитка, където текстурата не е толкова важна.
Работата с бял шоколад, който съдържа повече мляко на прах, отколкото какаово масло, изисква още повече внимание. Той изгаря и се слепва мигновено, затова често се разтопява, като се отстранява от котлона веднага щом започне да се топи и се оставя да къкри.
Постоянното разбъркване със силиконова шпатула тук не е прищявка, а необходимост. Ако тези правила се пренебрегнат, красивата глазура или ръчно изработените сладкиши ще бъдат само мечта.
Но щом усетите как перфектно темперираният шоколад се отчупва от плочката с тихо щракване и се разтапя в устата ви на плавна вълна, няма връщане назад към бучките. Това е магия, достъпна за всеки в домашната кухня.
Прочетете също
- Кога да затваряме капака при задушаване на зеленчуци: малката тайна, която разделя готвенето и конфитюра
- Какво се случва, когато печете мокри гъби: защо те се превръщат в гумена яхния, а не в златист деликатес
