Звукът на работещ миксер, под който течната яйчена маса се изпълва с въздушни мехурчета пред очите ви и се превръща в буйна планина, е един от най-вдъхновяващите в кухнята.
Но този процес има ясно изразена граница, отвъд която лъскавите, стабилни върхове внезапно загрубяват, зърнеят и падат, обричайки суфлето на неуспех, според кореспондент на .
Прекалено разбитите белтъци не могат да бъдат поправени, тази грешка може само да бъде предотвратена. Тайната на успеха се крие в структурата на белтъчните вериги, които при разбиване се разстилат и образуват стабилна мрежа около въздушните мехурчета.
Снимка:
В идеалния случай тези връзки трябва да са здрави, но еластични. При прекалено дълга механична обработка тези вериги се разкъсват, влагата се отделя и въздухът излиза навън, оставяйки след себе си суха, ронлива маса.
Професионалистите определят готовността не по времето, а по текстурата. Върховете трябва да са твърди, но когато се вдигне метлата, върхът трябва леко да се извие, образувайки така наречената „мека човка“.
Ако белтъците стоят с идеално прави върхове и имат матова, зърнеста повърхност, сте закъснели – белтъчната мрежа е унищожена. Чистотата на съдовете и липсата дори на следи от жълтък е от решаващо значение.
Всеки примес на мазнина пречи на белтъците да образуват стабилна пяна, тъй като мастните молекули обгръщат белтъчните вериги. Медните купички се смятат за идеални по една причина: медните йони помагат на протеините да образуват по-здрави и фино структурирани връзки.
Мъжът научил от собствения си горчив опит, че захарта не трябва да се добавя наведнъж, а едва когато пяната вече е добре наситена с въздух и е увеличила обема си няколко пъти. Ако захарта се добави в началото, тя ще забави процеса и ще направи пяната по-гъста, но стабилна. Ако я добавите твърде късно, това ще попречи на кристалите да се разтворят и меренгът ще се разтече.
Температурата също играе роля, въпреки че тук мненията се различават. Студените белтъци се разбиват по-бързо и дават по-голям обем, но пяната е по-малко стабилна.
Протеините със стайна температура произвеждат по-малки и по-стабилни мехурчета, което е от решаващо значение за въздушните мусове. За повечето домашни задачи малко по-студените яйца са по-добър избор.
Последната стъпка е внимателно да се комбинират с останалите съставки. Резките движения с шпатула ще разрушат цялата създадена структура.
Протеините трябва буквално да се „засадят“ в тестото, като се използва техниката сгъване – Внимателно сгъвайте отдолу нагоре, за да запазите въздушните мехурчета, които ще повдигнат сладкиша. Забравянето на този тънък момент ще обрече бисквитата на плътност, а безето – на лепкавост.
Но когато за първи път чуете финото шумолене на перфектно разбитите белтъци в купата и видите как те запазват формата си, ще разберете, че това не е просто стъпка от рецептата, а истинска кулинарна загадка. Резултатът е безтегловност във всяка хапка.
Прочетете също
- Защо шоколадът се превръща в бучки, когато се разтопи: физиката на зърната, която домашните сладкари не вземат предвид
- Кога да затваряме капака при задушаване на зеленчуци: малката тайна, която разделя готвенето и конфитюра
